KRAB 

                         VIS  van de maand

                          oktober

Krabben  (Brachyura) zijn kreeftachtige dieren die behoren tot de tienpotigen (Decapoda).

De wetenschappelijke naam Brachyura betekent letterlijk korte staart en verwijst naar het onder het buikschild geklapte achterlijf, waardoor krabben, in tegenstelling tot andere kreeft-achtigen, geen zichtbare staart hebben. Krabben hebben een gesegmenteerd lichaam en poten.

De onderzijde van een krab is eigenlijk zijn staart. Krabben worden verder gekenmerkt door een afgeplat lichaam dat breder is dan lang en omgeven wordt door een rugpantser, de ogen die duidelijk op steeltjes staan en het tot grijpscharen omgebouwde voorste paar poten. Andere opmerkelijke eigenschappen zijn de zijwaartse manier van voortbeweging en het vermogen zich snel in te graven. De meeste krabben leven in zee en zijn te vinden van de diepzee tot in de getijden zone. Een aantal soorten heeft de zee verlaten en heeft zich aangepast aan het leven in zoet water. Voor de voortplanting zijn krabben echter afhankelijk van oppervlakte water. De larven van krabben zijn microscopisch klein en leven als plankton in open zee, de volwassen krabben leven vrijwel altijd op de zeebodem.

Er zijn ongeveer 8600 beschreven soorten, die verspreid over de hele wereld voorkomen. In België en Nederland zijn 38 soorten bekend, die inheems zijn of meer sporadisch worden aangetroffen. De meeste krabben worden middelgroot ongeveer 5 tot 15 centimeter. Reuzenkrabben worden qua schildlengte vaak niet groter dan de Noordzeekrab (40 centimeter), maar de enorme poten maken dat de dieren er gevaarlijk uitzien. De scharen zijn vaak zeer krachtig.

Krab is in het najaar op zijn lekkerst. Noordzeekrabben zitten verspreid in de Noordzee en in de Atlantische Oceaan, van Noorwegen tot Portugal. Ze wegen tussen de 500 gram en 1 kilo. Het vlees zit vooral in de scharen en de poten. Mannetjes leveren meer vlees, omdat ze grotere scharen hebben, maar het vlees van wijfjeskrabben is fijner en smakelijker. Onder de schaal zit ook nog flink wat eetbaars, met uitzondering van de kieuwen, maag en het spijsverteringsstelsel. Het is geen wit vlees, zoals in de scharen en de poten, maar het is nog wel erg lekker.

Krab heeft een aparte bereidingswijze. Gooi een krab nooit levend in kokend water, zoals je met een kreeft zou doen. Het dier zal zich heftig verweren en kan dan poten en scharen loslaten. Leg de krab liever een uur in de koelkast, zodat hij in slaap valt en kook hem dan. Krab kan daarna als hapje met wat mayonaise of krabsalade verwerkt worden, maar ook dienen als vulling voor pasta's als ravioli en tortellini.

 Bron: Vismagazine, nr. 10 oktober 2011

Bereiding recept van de maand oktober:

• Kook de krab met pantser zachtjes in de visbouillon in ongeveer 4 minuten net gaar en laat deze rustig afkoelen op kamertemperatuur
• Snij tussen de vliesjes mooie partjes uit de grapefruit en laat ze een beetje uitlekken
• Was de frisee sla en pluk alleen het gele blad en meng met noten-cress of Rocola sla
• Snij een halve biet in dunne plakjes van 2 mm dik en vervolgens in dunne julienne reepjes
• Snij van de mango twee dunne plakken en snij deze weer in gelijke dobbelsteentjes
• Hak de blaadjes van de basilicum fijn en voeg deze bij de olijfolie. Breng ze op smaak met zeezout en roer het goed door elkaar
• Snij het vruchtvlees van de avocado in mooie dobbelsteentjes en maak op smaak met zeezout, peper en limoensag en gembersiroop

Afwerking recept van de maand oktober:

• Gebruik een stalen of PVC ring van ongeveer 8 cm en plaats deze in het midden van een bord
• Gebruik de avocado als bodem in de ring en stamp aan. Doe op de avocado een paar partjes grapefruit en vul de ring verder op met julienne van rode biet
• Maak de frisee aan met een beetje basilicum olie, de rode biet julienne, mango-dobbelsteentjes en noten-cress of Rucola sla. De rand van het bord kan gedecoreerd kan worden met de producten, die ook in de salade verwerkt zijn
• Haal de krab uit het pantser en snij de helft in mooie plakjes en leg deze netjes op de salade. Gebruik de andere helft van het pantser voor de opmaak van het bord.

 Recept van J. Vijverberg, Naaldwijk, Vismagazine oktober '11