GARNALEN

                                                                 VIS

                                                        van de maand

                                                           november 

Garnalen (Crangon crangon) zijn kleine kreeftachtigen uit de infraorde Caridea. Zowel in zout als in zoet water komen garnalensoorten voor, maar de meeste soorten leven in zee.

Veel garnalen leven op een zandbodem waarin ze zich kunnen ingraven om zich te beschermen tegen rovers. De bekende Hollandse garnaal wordt ook wel grijze garnaal genoemd.

Garnalen zijn zeer bekend en zo veelzijdig dat hier slechts summiere feiten volstaan. Er zijn honderden soorten, waarvan zo'n honderd soorten geschikt zijn voor de markt. Er zijn tropische, subtropische en koudwatersoorten. Ze variëren van klein (Stellendammertjes) tot zeer groot (Chinese). Over het algemeen worden garnalen groter naarmate het water waarin ze leven warmer is. Garnalen eten allerlei dierlijke en plantaardige resten. De bekende Hollandse garnaal wordt ook wel grijze of Noordzeegarnaal genoemd. Deze garnaal is grijsbruin van kleur en heeft een afgeplat lichaam. De maximale lengte is 8 centimeter. Zij leven vooral 's zomers dicht onder de kust. In de winter trekken ze naar dieper water. De Noordzeegarnalen zijn vooral 's nachts actief. Het woord garnaal wordt ook vaak gebruikt voor andere kreeftachtigen, die niet tot de infrarode Caridea behoren. Zo zijn gamba's geen echte garnalen omdat ze een andere (boomvormig vertakte) kieuwstructuur hebben dan de echte garnalen, die een plaatvormige kieuwstructuur bezitten. Een paar van de vele soorten garnalen die worden gevangen zijn: Japonicus, gevlekte, roze diepzee, kuruma, glas-, pantser-, caramote, tijger-, Oostzee, rode schaar. groene, zweep-. Groenlandse. Noorse, narval, pijl- en grijze Noordzeegarnaal.

PELLEN Nederlandse garnalen worden na de vangst aan boord gekookt en met koelwagens vervoerd naar de plaats waar ze gepeld worden. Het pel-proces is bewerkelijk. De Hollandse garnaal is klein en daarom moeilijk machinaal te pellen. Er zijn enkele kleine pel-ateliers die met speciaal ontwikkelde garnalenpelmachines werken, waardoor een dagvers product geleverd kan worden, vooral voor de betere horeca. Omdat in Nederland de loonkosten hoog zijn, heeft de Nederlandse garnalensector in landen met lage lonen, zoals Polen en Marokko, pel-ateliers opgezet. Hier worden de garnalen volgens de strenge Nederlandse normen gepeld. Garnalen worden vaak als ingrediënt van een maaltijd gebruikt, of in een garnalensalade of -cocktail. Daarvoor worden ze eerst gepeld en gestoomd. Garnalen zijn niet vet en hebben een hoog eiwitgehalte tot wel 25 procent. Grote garnalen uit het Verre Oosten worden ongekookt diepgevroren aangevoerd en doen het goed op de grill of barbecue.

Bron: Vismagazine, nr. 11 november 2011

Bereiding recept van de maand november:

• Blancheer de pompoen, de zeekraal en de venkel kort
• Snijd de pompoen en venkel daarna in kleine brunoise
• Meng de mayonaise met een scheutje sherry

Afwerking recept van de maand november:

• Gebruik een steekring van doorsnee 6 cm, iets groter mag ook
• Schep de pompoen vermengd met een theelepel sherrymayonaise onderin de ring (op het bord waarop u gaat serveren)
• Schep daarbovenop de garnalen vermengd met de zeekraal en venkel op de top
• Afgarneren met de frisée sla en dille
• Garneer het bord af met sherrymayoniase

 Recept van J. Zijlstra te Harlingen, Vismagazine november '11